“La producción porcina moderna necesita inevitablemente de una logística de ingeniería”

El diálogo se abre revisando el panorama actual: “la producción porcina ha pegado un salto que se inició en el 2007″ -asegura Fiorentino- quien se explaya en la idea asegurando que tres factores favorecieron ese salto: “el primero, el enorme aumento del precio de la carne bovina que provoca una necesidad de apoyarse en sustitutos. El segundo factor es el mejoramiento de la calidad de la carne porcina en un doble aspecto de sanidad e inocuidad y también el cambio de su composición química donde pierde la grasa. En tercer lugar tenemos una vocación de mayor diversidad de productos en el consumidor argentino que está valorando más la carne de cerdo”.

Ampliando este concepto, el disertante nos da algunos datos estadísticos: “tradicionalmente, el consumo de carne de cerdo por habitante por año en la Argentina oscilaba entre los cinco y los seis kilos; un valor muy exiguo si se recuerda que alguna vez -de carne bovina- se llegó a consumir hasta cien kilos por habitante por año. Hace muchos años, los peones de las estancias hablaban de “cien, cien y cien”: un buen peón comía por año cien kilos de carne, cien kilos de pan y -por supuesto- bebía cien litros de vino. Esto se acabó hace mucho, y hoy, esos pocos seis kilos de cerdo saltan -en datos de 2009- hasta 8 kilos y medio pero, además, cambia la composición de ese consumo: de cada tres kilos para chacinados, era uno para consumir fresco. Ahora está revirtiéndose: los últimos datos revelan un mayor consumo de carne fresca que de chacinados. Esto a caballo de cuestiones culturales que pasan por los medios de comunicación por lo que la gente va adquiriendo valores culturales un poco diferentes”.

Al momento de realizar la entrevista, sonaba fuerte el caso de la entrada de carne porcina desde Brasil. Fiorentino explica el fenómeno: “En el caso de los cerdos, en la Argentina entra en juego un factor: la circulación de carnes está amparada por el MERCOSUR. Lo que ha ocurrido en el último año es un acceso creciente de carne brasileña amparada por los menores costos de producción de aquel país. El desafío -por parte de los productores- está en no rogar por precios altos sino por dar un salto de competitividad; ese es el campo de batalla más importante a librar: mejorar la productividad de nuestros planteles cuyo mejoramiento ha sido importante en los últimos años pero que debe crecer”.

Consultado sobre porqué el productor brasilero hace carne de cerdo más barata que la nuestra, el licenciado Fiorentino le comenta a Mundocampo que “Brasil está consiguiendo productos a precios muy competitivos por sus menores costos que, a su vez, son hijos de la mayor capacidad de gestión. En este caso tenemos un esquema estructural un poco diferente al nuestro: la proporción de productores grandes es mayor y -por lo tanto- las ventajas de escala y las ventajas del punto de partida en capacitación son mayores. El eje de la situación favorable de ellos está en la competitividad. Nunca olvidemos que Brasil es un gran exportador mundial de cerdos”.

Por otro lado, también explica que a Brasil se le presenta una dificultad: “no tiene -y es probable que no tenga en los próximos años- rendimientos agrícolas -en particular rendimientos de maíz- tan elevados como los nuestros. Como se sabe, el costo de la alimentación está en torno al 55% sobre el costo global de la producción de cerdos. Otro 35% a 40% es mano de obra. Brasil está con costos de alimentación más caros y con costos de mano de obra equiparados -o mayores- en función de una lógica cambiaria un poco diferente a la nuestra: ellos tienen una moneda extremadamente fuerte y eso está repecutiendo en los niveles salariales. Históricamente, estos niveles eran más bajos que en la Argentina pero hoy ya no lo son más”.

Los últimos razonamientos le permiten a Fiorentino asegurar que “esta es una formidable oportunidad para la Argentina. Por supuesto que no para desplazar a los productores brasileños -que son muchos y muy poderosos- sino para contrarrestar, en primer lugar, el acceso de la carne brasileña. Es bueno que algo haya porque toda importación de buena calidad genera disciplina, pero tampoco es bueno que nos abrumen. Este es el desafío que tiene que afrontar el país”.

Finalmente, Mundocampo le pidió a Fiorentino que planteara cuál es el horizonte que tienen los productores de cerdos en la Argentina y que detallara cuáles serían algunos aspectos a tener en cuenta para mejorar la actividad. El especialista afirma: “El productor más grande, que está integrado, cuenta con sus propios recursos financieros o con facilidades para conseguirlos en los bancos, cuenta con gran asesoramiento y su propia escala, en alguna medida, es una suerte de espacio potencial para mejorar su productividad”, dijo Fiorentino a Mundocampo. “Si además ese productor integrado no vende solamente cortes, sino que vende chacinados él mismo, está en un marco muy interesante para manejarse en los próximos años y no va a tener problemas. Por otro lado, hay, en los principales núcleos productores de la Argentina -y en particular aquellos localizados en el eje productivo principal Colón(Buenos Aires)-Venado Tuerto(Santa Fe)-Marcos Juárez(Córdoba)- muchos productores pequeños que están limitados por tres factores esenciales: la falta de apoyo financiero para poder expandir su producción e ir adquiriendo escala; el nivel intrínseco de capacitación de esos productores; y una inercia operacional que hace que a los productores agropecuarios en la Argentina -no solo a los pequeños- les cueste llevar registros, tomar notas y sacar cálculos. Hoy es una verdad de a puños que la producción porcina moderna necesita inevitablemente de una logística de ingeniería, donde son muy importantes los registros, la separación de los lotes y la observación directa y cuantificada -numerificada- de cada uno de los datos. Eso es esencial para el mejoramiento y no podemos decir que tengamos fallas difíciles de resolver, sino que hay que hacer mucho incapié en armar grupos de productores e incluirlos en este esquema de mejor gestión a partir de procesos de capacitación”.

Cabe destacar que -lamentablemente- el auditorio que acompañó al doctor Raúl Fiorentino fue muy escaso. No escapó a lo visto durante todo el ciclo de charlas técnicas programadas para las últimas dos ediciones de la Fiesta Nacional del Maíz. Algo habrá que ajustar para que la información -valiosa y actualizada- que acercan disertantes de la talla del ingeniero Fiorentino pueda ser aprovechada por un número aceptable de participantes.

Acceda al link, para oír el audio completo de la entrevista.